Linsencurry mit Dinkel und Ananas (vegan)

Zutaten (für 4 bis 6 Personen):

200g Linsen, 150g Dinkel, 250g Zwiebeln, Öl, Salz, 1 – 2 EL Curry, eventuell nach Geschmack Gemüsebrühe, 100 – 150g Mandeln (gestiftet), 500 – 600g Ananas aus der Dose, 2 Knoblauchzehen (gehackt), 1 – 2 TL frischer Ingwer (fein gehackt)

Zubereitung:

Linsen und Dinkel über Nacht in 1,5 Liter Wasser quellen lassen. Abtropfen und das Einweichwasser auffangen. Zwiebeln in Würfel schneiden, dann in Öl glasig dünsten. Linsen und Dinkel zu den Zwiebeln geben und unter Rühren anschwitzen. Mit Salz und Curry würzen. Mit dem Einweichwasser aufgießen und ca. 50 Minuten garen. Die Mandeln nach Belieben noch ein wenig hacken, in Öl hellbraun braten. Die Ananas würfeln und zusammen mit den Mandeln und dem Ananassaft zu dem Curry geben. Abschließend alles mit Ingwer und Knoblauch würzen und nach Geschmack noch mit ein wenig Gemüsebrühe nachwürzen.