Ofeneintopf provençalische Art (vegan)

Wenn Tomaten, Kartoffeln und Zucchini in unserem Garten reif sind, dann gibt es immer mehrfach diesen schmackhaften Eintopf. Die frischen Kräuter haben wir uns auch im Garten. Lediglich die Auberginen müssen gekauft werden. Ohne viel Aufwand und sooo lecker!

Zutaten für 4 Personen: 500 g Kartoffeln, 3 EL Olivenöl, 2 – 3 Knoblauchzehen, 2 große Zwiebeln, 2 kleine Zucchini, 1 Aubergine, 400 g Tomaten, 1 TL getrocknete Kräuter der Provençe, Salz, Pfeffer, ¼ Liter Gemüsebrühe, 2 Zweige frischer Rosmarin, einige Zweige frischer Thymian

Und so wird's gemacht: Kartoffeln schälen und in größere Stücke schneiden. In einem für den Backofen geeigneten Topf zusammen mit einem Zweig Rosmarin anbraten. Den Zweig wieder entnehmen, damit er nicht verbrennt. Die Aubergine halbieren oder in breite Scheiben schneiden, die Schnittflächen mit Salz bestreuen und einige Minuten stehen lassen. Dann abwaschen, trockentupfen und in Würfel schneiden. Die Zucchini in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in feine Stücke schneiden und zu den Kartoffeln geben. 5 Minuten anbraten. Auberginen und Zucchini ebenfalls dazu geben. Salzen und pfeffern. Den Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Die Die Tomaten überbrühen, häuten und zum Eintopf geben. Den Eintopf mit der Gemüsebrühe aufgießen, einen Zweig Rosmarin und den Thymian oben drauf legen, den Topf am besten mit einem Deckel verschließen und ca. 45 bis 60 Minuten im Ofen garen. Nach ca. einer halben Stunde kann der Deckel abgenommen werden. Vor dem Servieren Rosmarin und Thymian entfernen.

Schmeckt besonders gut mit frischem Baguette!